Khắp dải đất miền Trung, người bệnh dân quen tới vị thắm thiết của mắm trong đa số món ăn đặc biệt, nhất là bún mắm. Ở Hội An, món ăn này còn thấm đẫm dư vị của phố phường cổ kính làm người ta lưu giữ kỷ niệm vô cùng lâu.
ít giống như món bún mắm miền Tây tới đa sắc rau, cũng không phải là bún mắm miền đàn ông cho đủ đầy giết thịt heo quay, tôm, mực... chan trong nước lèo nấu mắm mà ở Hội An món ăn này mang đậm dấu ấn miền Trung, nghĩa là sực nức mùi mắm nêm ăn trộn tới dưa leo rau ghém, đậu phộng rang và tai heo luộc...
Được chế biến bằng số cái cá biển như: cá cơm thang, cá nục nhỏ, cá me… mắm nêm chủ yếu cất trong chum, vại nhỏ. tới ngày chín, mắm với màu đỏ đỏ hây hây dưới nắng vàng, thơm phức mũi 1 vùng. bệnh nhân ta để lắng lại, phía trên là nước mắm trong màu hổ phách, phía dưới lại đùng đục xương cá, xác cá còn sót lại. những phần dưới đùng đục đó lại được lọc, gạn thêm một lần nữa, thông qua một lần đun sôi, lại ra được trang bị mắm lệt sệt ngả màu xám nâu tỏa mùi thơm cũng như ngon được gọi là mắm nêm. chi tiết quyết định chất lượng mắm nêm là cách pha chế cũng như nồng độ muối phù hợp để hình thành cái mắm sền sệt có mùi thơm phức mũi cơ mà tương đối khẳn rất độc đáo. khi ăn cho bún mắm nêm thường được thêm vào nghiêm trọng gia vị như tỏi ớt băm nhuyễn để làm dịu vị mặn và dậy mùi thơm. nạn nhân ta cũng với thêm chanh để mắm nêm có vị chua chua khá ngon.
Món ngon phố cổ
Nói tới thị trấn bên sông Thu Bồn, người ta hay nghĩ tới những món nức tiếng như cao lầu hay mì Quảng. các món đó, ngon đã hẳn, và bây giờ thêm phần sang nữa, tại vì khách du lịch ăn lớn tự khắc trở thành các món trong nhà hàng. các quán những hàng bán rong chẳng còn nữa. chẳng hề như bún mắm nêm, món ăn mà cứ đi qua 1 hai con phố bạn lại bắt dính. Giản đơn lắm, loại bàn nhỏ đến năm ba chiếc ghế, tấm biển mộc từ năm nao thiếu biết, cái tủ đựng đủ vật liệu chế biến món ăn dân dã ấy.
Nghe tên món ăn cũng chẳng bổ sung gì cầu kỳ, song ở phố Hội, bún mắm là món ăn đạt tới sự kết hợp tinh tế giữa nghiêm trọng hương vị: rau thơm Trà Quế nằm gọn ở đáy bát, phủ bún trắng ngần lên trên, thêm thìa hành tỏi cừu giòn, một thìa đậu phộng rang thơm lừng, rồi giết thịt heo quay hoặc tai heo luộc xắt mỏng phủ lên trên, rồi mắm nêm được chan lên trên cộng. Chưa hết bát bún mắm chuẩn “chất” phố cổ còn đươm màu đỏ của tương ớt dẻo vốn là đặc sản của Hội An. Đủ thanh lẫn dung nhan, bát bún mắm mặn mà số vị cay nồng, tương đối béo và bùi bùi, lại có mùi thơm rất đặc trưng. Đối tới những bệnh nhân mới ăn lần đầu thì không phải ai cũng hợp khẩu vị, mặt khác đã ăn được 1 lần thì có khả năng nghiền ngay thức thì, cũng như lần sau quay lại buộc phải ăn với bằng được.
ngoại trừ các nguyên liệu nhắc trên, một những quán hàng ở Hội An còn thêm vào món bún mắm mít non trộn hay hến xào là đặc sản của khu vực đây. đấy là những quán lâu đời, thêm nếm các hương vị quen đến nạn nhân phố Hội để bát bún mắm có thêm hấp dẫn.
Giản dị nhớ lâu
người ta rời Hội An nhớ hương bún mắm còn vì 1 duyên do khác. đấy là tại vì nó phổ biến quá. Chẳng khó khăn gì để chọn thấy 1 quán hàng bán món ăn dân dã này. Sáng ra đi bộ chừng năm phút thông qua những góc đường è cổ Phú hay Lê Lợi, hoặc ngang qua phố chợ là đã đếm được vài quán. Mà mang tiếng là bán ở đường phố song quá sạch sẽ và gọn ghẽ. Chủ bán cũng như khách ăn đều nhẹ nhàng. chừng như vì phong thổ của vùng đất, người bệnh ta kém lớn tiếng, nhịp sống cũng chầm trễ chứ chẳng vội như các vùng du lịch khác. Bún mắm lại là món ăn đậm mùi, nên khách đến chỉ tự thưởng thức chứ thiếu nói chuyện. Mà cũng tại vì bát bún mắm nêm mới bưng ra, mùi thơm nồng thắm hấp dẫn đã khiêu gợi ngay vị giác của thực khách. Mùi mắm nêm thoang thoảng, vị mặn mòi, sợi bún mềm dai.. Cũng có nhiều người thích món ăn này lý do thao tác trộn đều số vật liệu trong bát trước khi ăn. Trộn đến đâu, hương mắm từ từ bay lên tạo cảm giác ngon mồm muốn ăn ngay đến đấy. đến lúc ăn rồi thì số vị cay cay, the the, béo béo, mặn mòi ở đầu lưỡi làm cho bạn ăn một cách ngon lành, ăn tới đâu cảm giác ham thích lan tỏa tới ấy.
Mắm nêm ở Hội An kém quá mặn cũng kém rất ngọt mà thắm thiết, khá cay the chứ vị ít sắc đẹp như mắm nêm ở Huế. do đó bún mắm ở đây hương vị cũng nhẹ hơn, người bệnh dân cũng do thế mà vô cùng ưa chuộng món này. Giá của bún mắm lại phải chăng hơn số thức quà khác, tại vì dân dã cũng như cũng tại vì kén khách ăn. vì thế, những ai đã trót mê thường sẽ ăn hai ba bát mỗi lần.
Ngẫm kỹ, món ăn ngon lành này vốn thiếu khác biệt gì lắm so cho bún mắm khái quát ở những vùng mảnh đất miền Trung khác như Huế hay Đà Nẵng. tìm hiểu chăng, tại Hội An nó được thêm vào số nguyên liệu đặc biệt của thị trấn cổ xưa như dăm ba cọng húng quế của làng rau Trà Quế nổi danh hay tương ớt dẻo... cái hồn của mảnh đất giàu văn hóa được ẩn trong các nét bình dị nhất dưới hình thức món ăn dân dã khiến du khách càng thêm bịn rịn.
Bài và ảnh: Dạ Thương
